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變性淀粉的基礎知識

2022-06-27 11:25:37

變性淀粉的基礎知識

一、定義

變性淀粉是指利用物理、化學或酶的手段來改變天然淀粉的性質。通過分子切斷、重排、氧化或淀粉分子中引入取代基可制得性質發生變化、加強或具有新的性質的淀粉衍生物。

二、分類

物理變性:預糊化淀粉、r射線、超 高頻輻射處理淀粉、機械研磨處理淀粉、濕熱處理淀粉等。

化學變性:用化學試劑處理得到的變性淀粉。其中有兩大類:一類是使分子量下降,如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等;另一類是使分子量增加,如交聯淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。

酶法變性(生物改性):各種酶處理淀粉。如α、β、γ-環糊精、麥芽糊精、直鏈淀粉等。

復合變性:采用兩種以上處理方法得到的變性淀粉。如氧化交聯、交聯酯化淀粉等。采用復合變性的淀粉具有兩種變性淀粉的各自優點。

三、淀粉的化學基礎

1、淀粉的分子結構。

2、淀粉的分類。

2,1直鏈淀粉:一種線形多聚物,都是由a-D-葡萄糖通過a-D-1,4糖苷鍵連接而成的鏈狀分子。

直鏈淀粉的用途較多,如可制成強度很高的纖維和透明薄膜,它無味、無     毒,具有抗水和抗油性能,是一種良好的食品包裝材料。

2,2支鏈淀粉:是一種高度分散的大分子,主鏈上分出支鏈,各G單元之間以a-1,4糖苷鍵連接構成它的主鏈,支鏈通過a-1,6糖苷鍵與主鏈相連。

3、淀粉的回生(或稱老化、凝沉)

3,1 淀粉稀溶液或淀粉糊在低溫下靜置一定的時間,渾濁度增加,溶解度減少,在稀溶液中會有沉淀析出,如果冷 卻速度快,特別是高濃度的淀粉糊,就會變成凝膠體(凝膠長時間保持時即出現回生),好象冷凝的果膠或動物膠溶液,這種現象稱為回生或老化,這種淀粉稱為回生淀粉(β-淀粉).

3,2 回生的本質是糊化的淀粉分子在溫度降低時由于分子運動減慢,此時直鏈淀粉分子和支鏈淀粉分子的分支都回頭趨向于平行排列,互相靠攏,彼此以氫鍵結合,重新組成混合微晶。

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